Cosa è il manuale di autocontrollo HACCP e chi lo rilascia

Il manuale di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un documento essenziale per garantire la sicurezza alimentare in un'azienda alimentare o in un qualsiasi luogo in cui si manipolino alimenti. L'HACCP è un sistema progettato per identificare, valutare e controllare i pericoli alimentari significativi al fine di prevenirli o ridurli al minimo.

Il manuale di autocontrollo HACCP deve contenere le seguenti informazioni e elementi principali:

1. Identificazione dell'azienda e scopo del manuale: Deve includere il nome e l'indirizzo dell'azienda, nonché una dichiarazione chiara del suo scopo, che è quello di garantire la sicurezza alimentare attraverso l'implementazione del sistema HACCP.
2. Diagramma di flusso del processo: Questo diagramma rappresenta visivamente il processo di produzione degli alimenti e indica le fasi chiave in cui possono verificarsi rischi per la sicurezza alimentare.
3. Analisi dei pericoli: Questa sezione deve elencare tutti i pericoli potenziali che possono verificarsi in ciascuna fase del processo. I pericoli possono essere di natura fisica, chimica o microbiologica.
4. Determinazione dei punti critici di controllo (CCP): Si devono individuare i punti critici di controllo in cui possono essere prese misure per prevenire o eliminare i pericoli. Questi punti devono essere chiaramente identificati.
5. Limiti critici: Per ciascun CCP, bisogna stabilire limiti critici che rappresentano i valori accettabili o le condizioni che devono essere mantenute per garantire la sicurezza alimentare.
6. Procedure di monitoraggio: Specificare come verranno monitorati i CCP, inclusi i metodi di misurazione, la frequenza delle verifiche e le responsabilità del personale coinvolto.
7. Azioni correttive: Definire le misure da intraprendere se i limiti critici non vengono rispettati, comprese le azioni per correggere la situazione e prevenire che il problema si ripresenti.
8. Procedure di registrazione: Stabilire come verranno documentati i dati di monitoraggio, le azioni correttive e altri record pertinenti. Questi documenti sono fondamentali per dimostrare la conformità alle procedure HACCP.
9. Verifica del sistema HACCP: Descrivere come verranno effettuate le verifiche per assicurarsi che il sistema HACCP funzioni correttamente. Queste verifiche possono includere ispezioni, test e revisioni documentali.
10. Documentazione: Il manuale di autocontrollo HACCP deve contenere tutte le documentazioni necessarie per dimostrare la conformità alle procedure e agli standard di sicurezza alimentare.

È importante notare che il manuale di autocontrollo HACCP deve essere personalizzato per ciascuna azienda alimentare, tenendo conto delle specifiche operazioni, dei prodotti e dei pericoli presenti. Deve essere aggiornato regolarmente per riflettere qualsiasi cambiamento nei processi o nei rischi alimentari. La conformità a HACCP è spesso richiesta da leggi e normative alimentari per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti.

Chi rilascia il manuale di autocontrollo HACCP

Il manuale di autocontrollo HACCP è un documento che deve essere sviluppato internamente da un'azienda alimentare o da un'organizzazione che si occupa di preparazione, produzione, trasformazione o commercializzazione di alimenti. La responsabilità di creare, implementare e mantenere il manuale di autocontrollo HACCP spetta all'azienda stessa.

Solitamente, l'azienda designa un team o una persona responsabile per la gestione del sistema HACCP, che include la compilazione del manuale. Questa persona o questo team dovrebbe avere una conoscenza approfondita dei processi di produzione, dei rischi per la sicurezza alimentare e degli standard HACCP. Inoltre, è comune che l'azienda coinvolga un consulente HACCP o un esperto in sicurezza alimentare per garantire che il manuale sia adeguato e in linea con le normative vigenti.

Il manuale di autocontrollo HACCP deve essere basato sulle specifiche operazioni e processi dell'azienda e deve essere personalizzato per adattarsi alle esigenze e alle attività specifiche dell'azienda. Deve essere aggiornato regolarmente per riflettere eventuali modifiche nei processi produttivi o nei rischi alimentari.

Una volta creato, il manuale di autocontrollo HACCP deve essere disponibile per le autorità di regolamentazione alimentare durante le ispezioni e deve essere utilizzato come guida per l'implementazione del sistema HACCP all'interno dell'azienda. La sua corretta gestione e applicazione sono essenziali per garantire la sicurezza alimentare e rispettare le normative vigenti.

Quando deve essere elaborato il manuale di autocontrollo

Il manuale di autocontrollo HACCP deve essere elaborato prima dell'avvio delle operazioni alimentari nell'azienda e dovrebbe essere disponibile e pienamente operativo prima che la produzione o la manipolazione di alimenti inizi. È una parte fondamentale della pianificazione e della gestione della sicurezza alimentare.

Ecco alcuni momenti chiave in cui il manuale di autocontrollo HACCP deve essere elaborato o aggiornato:

1. Prima dell'avvio delle operazioni: Se si tratta di una nuova azienda alimentare, il manuale di autocontrollo HACCP dovrebbe essere elaborato come parte del processo di avvio. Questo include l'identificazione dei rischi e dei punti critici di controllo prima che qualsiasi alimento sia preparato o venduto.
2. Introduzione di nuovi prodotti o processi: Ogni volta che un'azienda introduce nuovi prodotti o processi, il manuale di autocontrollo HACCP deve essere aggiornato per riflettere i cambiamenti nelle operazioni e i rischi associati ai nuovi prodotti o processi.
3. Cambiamenti nelle operazioni esistenti: Se ci sono modifiche significative nei processi di produzione o manipolazione degli alimenti esistenti che potrebbero influire sulla sicurezza alimentare, il manuale deve essere aggiornato di conseguenza.
4. Cambiamenti normativi: Le leggi e i regolamenti relativi alla sicurezza alimentare possono cambiare nel tempo. Il manuale deve essere regolarmente revisionato e aggiornato per garantire la conformità alle normative più recenti.
5. Risultati di ispezioni e verifiche: Se durante ispezioni interne o esterne emergono problemi o questioni relative alla sicurezza alimentare, il manuale deve essere rivisto e migliorato per affrontare tali problemi.
6. Revisione periodica: Anche se non ci sono cambiamenti significativi nelle operazioni, il manuale deve essere revisionato periodicamente per garantirne la validità e l'efficacia nel tempo.

Il manuale di autocontrollo HACCP è un documento dinamico che deve essere aggiornato e rivisto regolarmente per assicurare che sia sempre allineato alle operazioni e ai rischi alimentari dell'azienda e che rispetti le normative vigenti. La gestione e la manutenzione corrette del manuale sono fondamentali per garantire la sicurezza alimentare. PI.ESSE s.a.s. affianca le organizzazioni per redigere ed implementare il manuale di autocontrollo ai sensi del Regolamento CE 852/04 ed ulteriori adempimenti normativi per il settore alimentare.